【讲好中国故事】海赐的口福

作者简介：本名郭运德，文学博士，二级研究员。先后任中宣部文艺局副局长，中国文学艺术界联合会党组成员、副主席，中国评论家协会副主席。中国作家协会会员、享受国务院专家特殊津贴。曾出版过《期待的视野》《文化的视点》《审美的视角》《直面文坛》《守望精神》《全球化语境中的文化选择》《新时期文艺思潮概览》《云德评论文选》（6卷）等著作，获得过10多个国家级文化与新闻奖项。

千帆竞发邱家伟摄

带子螺

弹虾（皮皮虾）

沙螺

金鲳鱼

龙虾

对虾

沙虫干

花甲螺

鱿鱼

赶海吴杰摄

　　怎么也没想到，为退休后躲避北方雾霾在北海购置的两间小房子，莫名其妙地成了外孙逃离秋季蒿草过敏的安乐窝，也成了家人密集品尝海味的“口福居”。

每年立秋既临，我们都会收拾行囊，带上外孙来北海住上俩月。且不说小外孙一到北海过敏症状立马全消，晴天银滩戏水、挖沙、捉沙蟹，雨天万达游乐场疯玩，让活蹦乱跳的自由天性得以尽情发挥，仅就北海特有餐桌不离海鲜的时光，几年下来，几乎全新重塑了一个北方孩子的饮食结构，从此，“北海的味道”成了未来辨别水产食物好歹的基础性标准。

哥哥时常挂在嘴边的北海，让妹妹甚为不爽，每每提起，外孙女总会噘着小嘴抱怨说：“为什么哥哥老去北海，不带我去？”不满之情溢于言表。为了显示姥姥、姥爷不重男轻女、一碗水端平的公允，我们国庆前夕趁着哥哥上学难以脱身的空档，以超越往年的逗留时长，全方位弥补妹妹积聚数年的缺憾。

其实，时间的长短仅仅是个物理概念，我们对小丫头的补偿更格外注重实质内容。在三个多月的时间里，为避免孩子想家的念头，我们围绕吃好玩好的主旨，不仅带她走遍了北海，而且还变着法子购买各类海鲜，以便参照小朋友的好恶来考虑家庭餐桌的取舍。无形中，这倒也成了我们迅速普及海鲜知识的启蒙课。每天一个品种，很快把鱼市上可以见到且能问清名字的诸如：黄花鱼、鲈鱼、石斑、多宝、蝶鱼、金鲳、银鲳、白腊、黑腊、鲻鱼、红头鱼、大黄鱼、海鲶、海鳗、赤魟、带鱼、鱿鱼、章鱼、青虾、梭子蟹、青蟹、牡蛎、扇贝、文蛤、赤贝、象拔蚌、海蛎壳、带子、蛏子、海螺和钉螺等，几乎吃了个遍，很快发现，孩子的味觉与成人十分接近、共同的爱好不难寻找。只是偶尔也有例外，比如说对于活鱼与死鲜、野生与养殖、深海鱼与浅海鱼的口感，儿童的味觉往往比大人还要敏感，这从他们爱不爱吃、吃多吃少的表现中就能看出来。一次外面饭馆吃饭，小朋友看上了充氧鱼缸里游弋着的色彩鲜亮的竹节虾，下单后白灼端上来，我们几乎没动嘴，一盘虾就被小家伙一扫而光。意外的结果是吃虾的胃口由此调高，此后对其他虾类再无兴趣。事实上不仅是孩子，密集品味海鲜的结果，无意中也在不断改变着我这个水产家庭长大，且吃惯了淡水鱼的北方人对海味的固有偏见。原有印象里，海鱼似乎比淡水鱼腥味更重、肉质也更为僵硬。岂料到了海边，吃到大量真正的海味方才明白，刚捕捞上市的海鲜不但没有腥气，而且味道还更为鲜美纯正，肉质也更加瓷实、有弹性。即便是贝壳类的海鲜也同样如此，平常家里做饭，买斤车螺，加勺盐上锅一煮，放一把芥菜，撒一撮胡椒，点几滴香油，随便一弄就是一锅鲜汤。将这种感受相告友人，北海朋友毫不掩饰对于家乡的自豪感，带有玩笑地调侃说：你们平常在北京吃到的海鲜根本不能称之为海鲜，最多只能算是海货标本或者是海产品！北海人的口福，无法不令人称羡。

鉴于北部湾所处的地理位置和自然环境，可以说，这是我国海域条件最好且污染最少的海域。得天独厚的自然资源成就了北海海洋生物的独特优势。记得有一年接母亲来北海小住，老人回家后一直夸儿媳做鱼好吃。最初我觉得母亲只是客气，因为作为水产公司家属的老娘，鱼做得好吃是出了名的。因为上了岁数，如今家庭聚会时老人早已不再动手，但每逢做鱼，总会请老人亲自掌勺，虽然看上去工序、调料完全一致，但老人烹制的鱼口味总比别人更胜一筹。故而，能得到母亲的赞赏实属不易。几年下来，吃惯了海鲜后方才慢慢意识到，老人所说或许并不是单纯的客气话，除了夫人厨艺确有长进的因素之外，原材料的加持同样功不可没。事实上，刚出海的海鲜有时只要一撮盐，怎么做都照样鲜美。

最典型的要属带鱼。在北方超市的海产品中，通常带鱼的销量最大，而吃带鱼的标准方式一律红烧。唯有红烧，用浓油酱汁、花椒大料才能压得住带鱼的腥气。可能因为带鱼太多、太平凡，北海人似乎并不太喜欢吃带鱼，故而带鱼十分便宜。卖鱼者一看你询问带鱼，立刻热情推销，而且还特别告诉你清蒸最好。这一完全超出生活经验的推荐，立马激起我们浓厚的尝试兴趣。买回来，心怀忐忑地试验了一下，不期获得了超出意料的成功，小朋友吃过还要再吃。清蒸带鱼细腻滑嫩、肉质松软、鲜香可口，一改红烧带鱼的操作匠气与呆板色相，回味中还略带一丝肉质的清甜，如同不谙世故的少年，泛着蓬勃的青春朝气，充分显示出鲜鱼与冻鱼的巨大反差，完全颠覆了我们对带鱼的常规认知。

如果说海鲜品种与做法，沿海各地或许大同小异，但讲起叫作“一夜情”的咸鱼吃法，可能算是北部湾地区独到的一大特色。所谓“一夜情”，其实就是把清理好的红杉鱼、金线鱼之类，用少许盐腌制一晚（其实两三个小时即可），吃前用足油微火，两面翻转、徐徐煎透，待外表焦黄时即可出锅。依此炮制的咸鱼既保留了红杉鱼或金线鱼的鲜美，又增强了肉质的嚼劲与口感，吃起来咸香适口、唇齿生香，无论是居家早餐，还是友朋聚会，咸鱼配粥——都是北海人必不可少的常备餐食。正是因为其特殊的制作方式和超常的“点击率”，人们送了它一个极具戏谑感的“一夜情”绰号。或许由于这一戏称的别致与响亮，让这道菜在当地特别出名，由此也闹出过不少笑话。早年，有位东北老哥刚刚迁来北海，第一次聚餐就吃到这鱼，高度赞赏。尤其在酒酣耳热之际，来一碗咸鱼配粥，醒酒解腻，格外清爽。不知因其名头儿太响，还是吃后留下的印象太深，这老哥急于自我操作，隔天就去市场购买。一进鱼市，看到卖鱼的鱼婆，不分青红皂白，直接发问：你有“一夜情”卖吗？鱼婆听后面红耳赤、十分愤慨，厉声呵斥这位老兄，忿恚地说，如果不是看在这个北方佬一把年纪，不像个吃豆腐占便宜的小流氓，肯定要叫警察过来抓人。这事在坊间流传甚广，虽过去多年，但每逢有外地新来的朋友聚会，大家总要以此经典笑料作为隆重推出这道名菜的噱头。哄堂大笑之余，更让这菜名扬四方。

各类海鲜中最具特色的海鲜是沙虫。沙虫是北部湾独有的高蛋白海洋生物，以北海产出最为著名。沙虫学名叫方格星虫，含有丰富的氨基酸和微量元素，营养价值很高，素有海洋虫草、海珍至味之称。沙虫生长于北部湾沿海沙滩之中，对海洋生态要求极高，稍有污染则难以成活，属于“海洋环境的标志生物”。沙虫看上去像蚯蚓，比蚯蚓略微短粗些，每天退潮时，渔民会盯住沙滩上的沙虫洞，用锄头和铁锹快速挖出。20世纪末第一次来北海，银滩上挖沙虫者众多，现在已经很难见到。沙虫因其稀缺而独特，近年价格迅猛攀升，但市场需求却愈益旺盛。沙虫加工是个精细的工夫活，要先用水搓洗，拿竹筷从沙虫一端穿入，将沙虫由内向外翻转后，再用流动清水把体内的沙肠和杂质清除干净。清洗稍不认真，细沙留存，牙碜的感觉就会大大败坏品尝的胃口。新鲜的沙虫可作刺身生吃，也可拌入蒜蓉粉丝清蒸，嚼起来爽脆清甜，鲜香无比。市面上见得最多、用途最广的是干沙虫。干沙虫可煲汤、也可油炸。煲汤时不能直接下锅，须剪掉头尾，剖开虫身，热锅焙干后，用手弹除隐约留存体内的细沙，然后再用少许温油慢火炒至变色，趁热加水，把鲜味彻底调出来，再加入配汤的冬瓜或者煮粥的米类混煮，起锅前加盐和小葱、香菜即可。如果说海参、鲍鱼之类需借助鸡或肉类才能提升鲜味的话，沙虫则完全不用，纯粹沙虫煲出的汤，不仅汤白似奶，而且味道极其鲜美独特，故而享有“天然味精”的美誉。油炸的沙虫焦黄锃亮、酥松香脆，是宴会上难得的下酒佳肴。凡食过沙虫者，其独一无二的鲜香气息会让味觉记忆经久不失。若是夜阑人静之时，独自一人坐于阳台，眺望远方点点渔轮灯火，听着近海时断时续的涛声，持一碟油炸沙虫，酌一杯加冰洋酒，惬意畅怀、乐而忘忧，神仙般的逍遥也不过如此。

事实上，忘掉世俗的名利，享受粗茶淡饭的人间烟火，就是真正的幸福晚年。只不过，老人最难放下的还是世代相续的家长责任。考虑到孩子工作的压力和持家的辛苦，长辈总不忍轻易放手。当春节临近、疫情放开之际，我们还是断然放弃了北海过年的计划。虽细雨霏霏，依然不断清洗衣物、清理房间，以便坚壁清野，避免夏季生虫长霉，做回家准备。临行当天，我们匆匆打理厨房剩余食物，做了些简单饭食，不料小朋友明确表达了拒绝态度，嚷着要吃沙虫冬瓜汤。考虑到孩子秋季即将入学，再来长住不易，我们只能满足她的愿望，倒掉所有饭菜，到侨港码头吃了顿辞行的海鲜午餐，不知能否巩固外孙女的美好记忆，却也算为她的初次北海之旅画了个圆满句号。

来源：北海日报